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óleo vegetal

Entendendo o que são óleos vegetais

Por: Trópica Botânica em 13 de dezembro de 2017

Quando falamos de cosméticos naturais, um dos principais tipos de ingrediente utilizados são manteigas e óleos vegetais. Isto se justifica devido à segurança de seu uso, sua versatilidade, disponibilidade e grande riqueza que apresentam em fitoativos e lipídios benéficos para a pele.

No entanto, apesar de sua ampla utilização, o conhecimento a respeito de suas composições e propriedades ainda não é popularizado. Isto muitas vezes dificulta a escolha consciente e a capacidade de análise quando se compra um produto à base de óleos vegetais, seja ele alimentício ou cosmético. O entendimento químico de sua composição e de sua produção é essencial para captar as diferenças entre cada um deles!

A Trópica Botânica organizou um guia rápido para você entender melhor do que são compostos óleos e manteigas vegetais e o que você deve ter em mente para pesquisar a respeito de cada um quando for comprá-los.

óleos vegetais azeite
Azeite de oliva: um dos mais comuns no ramo culinário, e também um dos mais recomendados para consumo in natura devido ao teor de ácido oleico.


Química básica de óleos vegetais

Óleos e manteigas vegetais são óleos e gorduras extraídos de plantas, geralmente de sementes e frutos. Óleos são líquidos a 25ºC, enquanto manteigas são sólidas ou pastosas. Pertencem à classe dos lipídios, então não são solúveis em água e são constituídos por grandes moléculas contendo carbono e hidrogênio. Em sua maior parte, são compostos por ácidos graxos, ou seja, ácidos carboxílicos (-COOH) com uma grande cadeia carbônica, que diferem entre si principalmente pelo tamanho e quantidade de ligações duplas (insaturações) das cadeias. Se ele não possui ligações duplas, é considerado saturado. Se possui ligações duplas, pode ser monoinsaturado (só uma) ou poli-insaturado (mais de uma).

Nos óleos vegetais, os ácidos graxos em sua grande maioria estão combinados em três a uma molécula de glicerina, formando triacilglicerídeos – ou só triglicerídeos. Geralmente correspondem a mais de 90% da composição de um óleo. Em menor quantidade, podem estar combinados em dois (diacilglicerídeos), sozinhos ligados a uma glicerina (monoacilglicerídeos) ou mesmo livres.

 

glicerídeos
Molécula de glicerina e ésteres formados com a combinação de ácidos graxos, em que R representa uma cadeia carbônica; triacilglicerídeos são as substâncias presentes em maior quantidade nos óleos vegetais


Composição de manteigas e óleos vegetais

Cada óleo vegetal será caracterizado pela proporção de ácidos graxos presentes nestas combinações. Os principais ácidos saturados são: láurico (12 carbonos, C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico (c18:0). Os principais insaturados: oleico (18 carbonos, uma insaturação, C18:1), linoleico (C18:2) e linolênico (C18:3). Por exemplo, a manteiga de cacau tem uma grande concentração de ácidos saturados láurico e mirístico, que caracterizam um ponto de fusão maior e fazem com que seja pastosa ou sólida em temperatura ambiente. O óleo de oliva, por outro lado, é muito mais rico em ácidos insaturados, em especial oleico.

Composição média da manteiga de cacau [1]
Ácido mirístico – 0% / Ácido palmítico – 26,2% / Ácido esteárico – 35,8 %
Ácido oleico – 33,6 % / Ácido linoleico – 2,7% / Ácido linolênico – 0,9%

No entanto, óleos vegetais puros não se resumem a isso. Ainda contém em menor quantidade muitas outras substâncias, como lecitina, esteróis, carotenoides, vitaminas, terpenos, proteínas e minerais que vão conferir ao óleo propriedades físico-químicas e organolépticas (cheiro, aroma, gosto) características de cada mistura complexa que o forma. Estas propriedades estão diretamente relacionadas com sua aptidão para as variadas aplicações culinárias ou de cosméticos: elas influenciam seus efeitos ao serem ingeridos ou aplicados na pele. Manteiga de cacau pura é ótima para peles sensíveis e áreas ressecadas. Por outro lado é menos indicada para peles oleosas por ser considerada potencialmente comedogênica (pode obstruir poros).

Manteiga de cacau pura: sua consistência sólida e textura está diretamente relacionada ao teor de ácidos graxos saturados
Manteiga de cacau pura, orgânica, proveniente de sementes sem torrefação: sua consistência sólida e textura está diretamente relacionada ao teor de ácidos graxos saturados


Métodos de extração de óleos vegetais

O método de extração e refino também é extremamente importante quando consideramos óleos vegetais. Eles influenciarão sua qualidade e suas características, e devemos ter isto em mente quando obtemos estes produtos. O método de extração que melhor preserva as características naturais próprias de cada óleo – composição química, cor, aroma etc. – é a prensagem a frio, sem refino, um processo físico que prensa a matéria vegetal e depois filtra o óleo.

Porém, a extração química por solvente é a mais comum e utilizada, em especial no caso alimentício. Ela engloba os óleos usados em grande escala como soja, milho, girassol e canola. Ela pode contaminar o óleo (o solvente mais comum é o potencialmente carcinogênico hexano) e geralmente envolve etapas de aquecimento e refino químico que desestruturam ou removem determinados compostos considerados impurezas, descaracterizando os óleos, tornando-os sem cor, aroma ou gosto. Essa é uma exigência considerada uma melhoria ao óleo alimentício, por retirar ácidos graxos livres (diminuindo seu índice de acidez), ceras e outros compostos, mas também remove muitos componentes benéficos quando falamos de aplicação cosmética.

Geralmente, soja e milho também são transgênicos, de efeitos potenciais muito pouco estudados nas células de nosso corpo ou no meio ambiente.

Adulteração de óleos vegetais

Infelizmente, a adulteração de óleos é muito comum!
Ela acontece pela mistura de um óleo mais caro (ex.: amêndoa doce) com outro de menor valor (ex.: soja, girassol). A diferenciação fica ainda mais difícil se os produtos foram refinados. Então, quando for comprar um óleo vegetal para uso alimentício ou cosmético, procure fornecedores referenciados e transparentes. Cheque as informações de produção, vencimento, e cruze as características com aquelas presentes na literatura especializada.
E, se possível, escolha sempre óleos vegetais prensados a frio de ótima procedência!

Uso culinário

É importante ter em mente que nem todo óleo bom para pele pode ser ingerido (andiroba, por exemplo, pode causar problemas no fígado). Altas temperaturas também degradam o óleo e originam substâncias prejudiciais ao corpo, em especial aldeídos. Para reduzir danos com esse tipo de preparo, utilize óleos com maior teor de ácidos saturados (como óleo de coco), pois são mais estáveis. Não reutilize o óleo (que pode ser guardado para fazer um sabão caseiro simples ou entregue para reciclagem em locais próprios). Para consumo cru, o óleo de oliva extravirgem de linhaça dourada  é sempre uma ótima opção.
(A respeito do uso culinário de óleos e manteigas vegetais, recomendamos fortemente a leitura deste artigo, lá da Papacapim.)

Saiba mais sobre a seleção de óleos vegetais amazônicos da Trópica.


[1] M. Lipp, C. Simoneau, F. Ulberth, E. Anklam, C. Crews, P. Brereton, W. de Greyt, W. Schwack, C. Wiedmaier, Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents, In Journal of Food Composition and Analysis, Volume 14, Issue 4, 2001, Pages 399-408


Imagens: Pixabay / Trópica Botânica

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